番茄三杯鸡：酸甜味、下饭菜

主料

辅料

处理鸡腿

鸡腿不用去骨去皮，直接剁成小块，加入少量盐，料酒，白胡椒粉，老抽进行腌制。

炒制鸡块

热锅下入植物油及适量的芝麻油，随后下入腌制好的鸡块，再烹入料酒，炒制鸡肉块完全变色。

炒锅底

热锅放入植物油，分别下入姜、蒜、葱，按照此次序有间隔的下入，保证最后葱段煸好时，姜和蒜也刚刚表面发黄，用量要注意，以番茄酱为基本味的时候，葱姜蒜的量一定要大一些，尤其是后两者，基本上一个鸡腿要放入2大瓣蒜，最后成品酸甜番茄口的后味一定要吃出来一点蒜香的回口。

调底

葱姜蒜煸好后加入2份番茄酱、2份番茄沙司、4份醪糟（我用搅拌机打成糊状了）、1份海鲜酱、1份排骨酱、1份蚝油、1份鲍鱼汁、2份冰糖、2份白醋、半份鸡精、半份盐，如果喜欢色泽重些可以加一点老抽，我这个没加。将底料小火炒制。这里我讲一下配料思路，传统三杯鸡的三杯指的是一杯猪油，一杯麻油和一杯米酒，这个传统做法无论是味道和健康都不好，所以现在大家在饭店里吃的三杯鸡基本都是改良版，改良版有几个思路，我讲下

制作汤底

小火炒底后加热水加大量的香叶，一个鸡腿加两片香叶。接着上面讲，改良版三杯鸡一般首先去掉猪油，保留适量麻油，米酒保留，然后加入提鲜的调料，最普及的是蚝油配酱油以及海鲜酱，加足量的糖和鸡精，也就成了新三杯鸡，我这个三杯的思路是以番茄酸甜口为主，也就是番茄酱，番茄沙司及白醋各2份一共6份打造符合酸口，4份的醪糟和4份的复合提鲜酱和2份的冰糖中和酸味，再加入鸡精盐调味，最后用香叶来替代大家不好买到的九层塔

炖制

将炒好的鸡块放入锅内，大火开锅后改小火炖制，全程不要盖锅盖，因为鸡肉好熟，要不等鸡肉熟了还没有收汁。

收汁

一般炖煮15分钟就熟了，用筷子插一插即可判定鸡块是否成熟，改大火收汁，此时加入黑胡椒碎，量不要太少，成品要明显吃出黑胡椒味，等基本完成收汁时加入少量蜂蜜炒匀，所以调制汤底的时候自己尝一尝先，保证汤底比自己想要的味道再略酸一点。

装盘出锅

宴请时可以点缀一些绿叶菜，那样就更漂亮了，我这个是没加老抽的色泽，如果想要颜色深一些，汤底加入点老抽即可。番茄和老抽制造出色泽，冰糖蜂蜜制造出明亮的状态，入口先是复合的酸甜口味打开味蕾，随后又是黑胡椒碎的辛辣综合着蜂蜜和冰糖的甜蜜再度打开味蕾，后面则是提鲜酱料鲜和一点蒜香和酒香的回味，希望大家喜欢。

成品图